θερμόμετρο φαγητού

Περιγραφή

θερμόμετρο φαγητού

θερμόμετρο φαγητού

Ο κάθε τρόπος μαγειρέματος είναι ιδιαίτερος και μπορεί να επιδράσει στη διατροφική αξία της τροφής με δύο τρόπους: μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητά της σε θρεπτικά συστατικά ή να μειώσει ή να αυξήσει την περιεκτικότητά της σε τοξίνες. Με τη θερμότητα κάποιες τοξίνες καταστρέφονται, αλλά μπορούν να δημιουργηθούν κάποιες άλλες.
Έτσι, λοιπόν, υπάρχει μία διαβάθμιση από τον καλύτερο στον λιγότερο τρόπο μαγειρέματος.

Πως όμως θα πρέπει να το συνδυάσουμε κατά το γεύμα μας; Ή ποια κομμάτια να προτιμήσουμε;

Το μπον-φιλέ και το ψαρονέφρι θεωρούνται  τα πιο άπαχα κομμάτια κόκκινου κρέατος. Το αρνί είναι πιο λιπαρό απο το κατσίκι, ενώ τα παϊδάκια είναι εξαιρετικά πλούσια σε λίπος. Το ψητό κρέας των πουλερικών χωρίς το δέρμα του θεωρείται μια τροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες.

Κρέας – Τεχνικές μαγειρέματος

Βραστό στην κατσαρόλα μετρώντας με το θερμόμετρο φαγητού (7O° – 98°C) και (98° – 1OO°C)

Τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για βράσιμο εiναι το ποντίκι, ο λαιμός, σπάλα, μηρός, λάπα, σβέρκος, στήθος, στηθοπλευρές, κότσι.  Στην πρώτη περίπτωση ρίχνετε το κρέας σε κρύο νερό και το βράζετε σε χαμηλή θερμοκρασία. Με τον τρόπο αυτό χάνεται μεν ένα μέρος των υδατοδιαλυτών θρεπτικών συστατικών του κρέατος, μεταφέρεται όμως στο ζωμό. Γι’ αυτό ποτέ δεν πετάμε το νερό όπου έβρασε το κρέας, αφού είναι πολύ θρεπτικό. Στη δεύτερη περίπτωση το κρέας βράζεται σε άφθονο νερό που κοχλάζει σε μέτρια θερμοκρασία. Έτσι συγκρατούνται τα αρώματα και η γεύση του κρέατος, τα υδατοδιαλυτά συστατικά όμως μεταφέρονται και πάλι στο ζωμό.

Μαγείρεμα στη χύτρα

μετρώντας με το θερμόμετρο φαγητού

(1O5° – 12O°C)

Το κρέας μαγειρεύεται υπό πίεση σε καυτό ατμό. Ταιριάζει σε κρέατα που προορίζονται για κοκκινιστά ή ψητά της κατσαρόλας. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας μειώνεται σημαντικά ο χρόνος μαγειρέματος και έτσι το κρέας διατηρεί τα πολύτιμα συστατικά του αυτούσια.

Ραγού μαγειρεμένο με λίπος

μετρώντας με το θερμόμετρο φαγητού

(1OO°C περίπου)

Τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για ραγού είναι το κότσι και η ελιά. Το μαγείρεμα γίνεται σε λίγη ποσότητα λιπαρής ύλης και λίγο υγρό (νερό ή ζωμό). Η κατσαρόλα μπορεί να είναι σκεπασμένη με καπάκι ή με αλουμινόχαρτο. Ενδείκνυται για τρυφερά κομμάτια κρέατος. Το φαγητό κρατάει όλα τη γεύση και τα θρεπτικά του συστατικά.

Ψητό κατσαρόλας

μετρώντας με το θερμόμετρο φαγητού

(1OO° – 175°C)

Τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για ψητό κατσαρόλας είναι το κιλότο, η ουρά μπουτιού, κόντρα φιλέτο, μπον φιλέ, σπάλα, νουά, ουρά, μηρός, στρογγυλό, τρανς, σβέρκος. Το κρέας ροδίζεται σε καυτή λιπαρή ύλη απ’ όλες τις πλευρές.
Χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι για κάθε μερίδα για να κρατήσετε τις θερμίδες του λίπους χαμηλές. Ας μην ξεχνάμε ότι κάθε κουταλάκι λάδι προσφέρει 45 θερμίδες και 5 γρ λίπους. Κατόπιν προσθέστε μικρή ποσότητα υγρού (νερό, κρασί, μπίρα ή ζωμός) και μαγειρέψτε σε κλειστή κατσαρόλα. Ενδείκνυται για τα κομμάτια που είναι κατάλληλα για ψητά και περιέχουν λίπος. Με τον τρόπο αυτό, το φαγητό αποκτά μια πολύ νόστιμη σάλτσα. Μοναδικό μειονέκτημα, κάποια απώλεια στις βιταμίνες που είναι ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες..

Ψητό στο φούρνο

μετρώντας με το θερμόμετρο φαγητού

(16O° – 225°C)

Στο φούρνο ψήνονται το φιλέτο, το ροσμπίφ, το ψευτοφίλετο κιλότο, σπάλα μηρός. Ψητά στο φούρνο κάνουμε τα τρυφερά μέρη του ζώου, που μπορούν να ψηθούν ακόμη και στους 180 βαθμούς χωρίς να κοπούν σε μερίδες. Ψητά στο φούρνο συνηθίζουμε να κάνουμε το κατσικάκι, το αρνάκι και το γουρουνόπουλο (αρνάκι με πατάτες, αρνάκι ή κατσικάκι στο λαδόχαρτο, γουρουνόπουλο, κλέφτικο κ.ά.). Ψητό φαγητό στο φούρνο είναι επίσης το γιουβέτσι, που, κατ’ εξαίρεση, γίνεται με το κρέας κομμένο σε μερίδες.
Το κρέας μαγειρεύεται σε ταψί αλειμμένο με λίγο λάδι ή βούτυρο και η επιλογή στο φούρνο είναι “θερμός αέρας”. Με την τεχνική αυτή αξιοποιούνται τα μεγάλα κομμάτια κρέατος. Συγκρατούνται τα αρώματά του, ενώ οι χυμοί του απελευθερώνονται στη σάλτσα που δημιουργείται στο ταψί.

Τηγάνισμα

μετρώντας με το θερμόμετρο φαγητού

 (180° – 200°C)

Το κρέας που είναι κατάλληλο για τηγάνισμα είναι το τρανς, το φιλέτο, Kιλότο, μπον φιλέ, ψαρονέφρι, μπριζόλες. Tηγανητό (τηγανιά, σνίτσελ κ.ά.) γίνεται κυρίως το χοιρινό, για το λόγο ότι περιέχει πολύ κολλαγόνο. Tο κολλαγόνο είναι μια πρωτεΐνη που έχει την ιδιότητα να στερεοποιείται στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος. Όταν στερεοποιηθεί το κολλαγόνο, το κρέας φαίνεται ξεροψημένο εξωτερικά και στο εσωτερικό του είναι ζουμερό. Το κρέας μαγειρεύεται σε καυτή λιπαρή ύλη, για σύντομο χρονικό διάστημα, σε αντικολλητικό σκεύος. ιδανικές για το μαγείρεμα αυτό είναι οι λεπτές φέτες ή τα μικρά κομμάτια κρέατος.

Στο γκριλ ή στα κάρβουνα

μετρώντας με το θερμόμετρο φαγητού

(35O°C)

Στο γκριλ ψήνονται οι μπριζόλες, το φιλέτο, τα παϊδάκια, το κόντρα φιλέτο, το κιλότο. Μέθοδος πολύ αγαπητή και διαδεδομένη, κατά την οποία το κρέας ψήνεται από την έντονη εκπομπή θερμότητας που προέρχεται είτε από το φούρνο είτε από τα κάρβουνα. Οι χρόνοι ψησίματος είναι πολύ σύντομοι και για το λόγο αυτό επιλέγονται μικρά κομμάτια κρέατος ή λεπτές φέτες, σχετικά λιπαρές. Το κρέας που έχει ψηθεί στο γκριλ ή στα κάρβουνα συγκρατεί τους χυμούς στο εσωτερικό του και είναι πολύ νόστιμο.

Τροφικές δηλητηριάσεις και υψηλές θερμοκρασίες

Με τη ζέστη ο κίνδυνος των τροφικών δηλητηριάσεων είναι μεγάλος. Ακολουθώντας τους παρακάτω κανόνες, μπορούμε να  αποφύγουμε τις τροφικές δηλητηριάσεις;

Τα φαγητά να είναι στην κατάλληλη θερμοκρασία, τα ζεστά φαγητά πάνω από τους 1400F (600C) και τα κρύα φαγητά κάτω από  τους 400F(50C)

Για τα ζεστά

Αν το φαγητό δεν  φαγωθεί σε 2 ώρες, τότε το φαγητό πρέπει να φυλάγεται σε ρηχά δοχεία στο ψυγείο.  Μετά μπορείτε να ζεστάνετε στην θερμοκρασία των 1650F (740C)

Για τα κρύα

Αν τα κρύα φαγητά δεν  φαγωθούν αμέσως μόλις βγουν από το ψυγείο τότε θα πρέπει να κρατηθούν στο ψυγείο.
Πετάξτε οποιοδήποτε φαγητό έμεινε εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες. Αν η θερμοκρασία είναι περισσότερο από 320C τότε το φαγητό θα πρέπει να πεταχτεί σε 1 ώρα.

Στους μπουφέδες τα δοχεία πρέπει να είναι τοποθετημένα πάνω σε πάγο

Επίσης,

1. Πλένετε τα χέρια σας συχνά (20 δευτερόλεπτα).
2. Διατηρείτε δύο διαφορετικές σανίδες για το κόψιμο του κρέατος, πουλερικών, ψαριών, και διαφορετική για τα φρούτα / λαχανικά / ψωμί.
3. Μαγειρεύετε τα φαγητά στην κατάλληλη θερμοκρασία. Τα βακτηρίδια καταστρέφονται όταν μαγειρεύονται στην κατάλληλη θερμοκρασία.  Πλένετε το θερμόμετρο κάθε φορά που το χρησιμοποιείτε.
4. Φυλάγετε τα τρόφιμα στο ψυγείο στους 40 oF (5oC)

Άμεση φύλαξη του φαγητού στο ψυγείο στην κατάλληλη θερμοκρασία επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηριδίων και μπορεί να αποτρέψει τροφικές δηλητηριάσεις.

Ένα θερμόμετρο ψυγείου πρέπει πάντα να υπάρχει στο ψυγείο.